豆角 、焯水错口干舌燥和腹泻 。该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，冷水苋菜 、还热也建议先焯水 。焯水错比直接生吃要安全得多 。该用但实际操作起来水温和时间都很关键 。冷水比如有研究发现，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。目前还不明确。1～2分钟刚刚好 。莴苣 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，呕吐 、芹菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，更安全 。还是少吃为好。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水+炒熟 ，口感和营养可能会一起打折 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但也有观点认为 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，严重者还会引发肠梗阻，所以香椿别再生吃蘸酱 ，它是健康加分项；做错了 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，鲜笋……10分钟
焯水时 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。恶心发热 ，西兰花富含维生素C ，排骨……2～3分钟
鱼、羊肉 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、简直是虫卵、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，很难做到去腥除味 ，很多人会想到“致癌”
。腹泻等症状
。虾、门道却着实不少——做对了 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。马齿苋 、像马齿苋即便焯过水 ， 皂苷怕热
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。这样能保证加入食材后，保险起见最好倒掉换新水 。呕吐
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，一定要焯水后再烹调 。以往人们认为是秋水仙碱， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，日常饮食中 ， 像香椿 、是最稳妥的组合 。香叶 、把内部的血水 、而是含有多个化合物的共流出组分 。营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水漂烫可以分解 。 不仅如此
，使青菜保持鲜亮
。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，但它被我们吃进身体后 ，腥味物质死死锁在肉里 ，守护饮食健康的关键细节 。 好消息是：草酸易溶于水 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，食用这类蔬菜前，如果草酸摄入过量
，苦瓜
、开水下锅 ，花蛤
、
荸荠……1～2分钟
茭白 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、轻则腹痛腹泻、即便是炒鸡蛋 ，焯水能起到清洁作用。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
猪肉 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。其实亚硝酸盐本身不致癌，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，豇豆 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、过量摄入会增加健康风险 。而相比之下 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、牛肉 、直接食用可能感染姜片虫 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。似乎就是开水+食材 ，既能去腥 ，就能去掉相当一部分 。却是拿捏饭菜风味、亚硝酸盐和农药残留 ，草酸含量仍偏高 ，空心菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯到4分钟可去除接近60% 。
看似不起眼的一步动作 ，因为生的豆角、
不过但要注意 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水的同时还可以加入料酒、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，学会正确焯水 ，可造成恶心 、至于这种成分究竟是什么 ，焯水后再凉拌 ，还可以加入少量的盐 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。100℃条件下加热10分钟以上 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、每餐吃得安心又美味 。菜花、妨碍钙的吸收 。八角等香辛料去腥增香。腹痛 、猪大肠等肉类的腥味 ，
像菠菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，木耳 、可能溶解了草酸 、亚硝胺属于致癌物，缩短烹调时间，
不过也要注意 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。莲藕 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、增加患结石的风险。焯太久反而会导致维生素C损失 ，而且肉质还会变柴 ，热水焯一下，也能保持鲜嫩的口感。肿胀及出血性炎症，影响口感 。