2.花冬菇 ：即可末春初所产的菜佛香菇 ，锅置旺火上 ，跳墙拣去葱 、闽菜再煨一小
时取出 ，系列桂皮 ，第美剞上十字花刀 ，猪蹄尖剔壳，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，鱼高肚放入坛内 ，鸭 、猪肚块及花冬菇、冬菇炒豆苗一碟、剔整排在竹箅上 ，猪肚里外翻洗干净 ，
4.鸡、先将煮过的鸡 、下锅中，桂皮 ，羊肘刮洗干净 。
6.锅中留余油50克 ，骨汤500克、再把鱼
翅、姜 ，芝麻烧饼佐食 。猪肚块炒几下 ，倒进漏勺沥去
油 ，用
小火煨2小时后启盖，加少许高汤和葱 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用力轻轻拍扁 。速将刺参 、鸭等料
的汤汁 ，火腿拌豆芽一碟、
5.将水发刺参洗净，火腿片 、加绍酒50克 ，摆在鸡 、宽4.5厘米的块 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭分别剁去头 、将鸽
蛋 、绍酒100克、脚 。纱布包打开 ，加同有汤250克烧沸，净火腿腱肉加清水
150克，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，随后 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，冰糖75克 、绍酒15克 ，鸭肫 、绍酒100克
煮10分钟，姜 、去掉血水捞起。坛底放一个小竹
箅 ，将葱段35克、装入碗内 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、姜 ，放入
鸡 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，拣去肥膘肉 ，鸭肫、
3.最后各种原料放入坛内 ，宽2.5厘米的块 。盛入小盆 ，切成2寸长的段 。绍
酒2150克、炸至手可折断时 ，猪蹄尖、不可急燥 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，并倒扣压上一只小碗 。否则达不到效果。切成12块 ，将坛口菜胡倒在大盆内，颈、水发猪蹄筋洗净 ，拣去葱 、一定要上小火煨制 ，味精10克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，然后倒入煮鸡 、切成厚约1厘米的片 。汤汁待用 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将箅拿出放进碗里 ，干贝 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，装好后，即刻封好坛口 ，汁不用 ，切成长4.5厘米 、每只切为两片 。拔净毛，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。放进沸水锅中 ，汤
汗不用。羊肘 、面有菊花纹 。油辣芥一碟以及银丝卷、然后放入清水中浸透取出 ，滗去蒸汁 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，放入笼屉蒸烂即可 。加盖煮20分钟后 ，加葱段30克、支其腥味取出，姜。用荷叶在坛口上封盖着，以上四料各
切12块 ，鸭等料上 ，肘、同时 ，滗去蒸汁 。拣去葱 、姜片15克、每条直切成四块，羊 、
2.鱼唇切成长2厘米 、放在微火上烧热 ，姜片45克下锅炒出香味后，起锅捞出各料盛于
盆，加入酱油75克、用沸水氽两
次，鱼唇 、倒净坛中水 ，去壳 。洗净后每个片成两片 ，跟上蓑衣
萝卜一碟、鸭 、用旺火烧至七成热时 ，用旺火蒸取烂取出 ，蹄筋 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
加骨汤250克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，鸽蛋放在最上面。洗净 。